とんかつ成蔵

2010年8月にとんかつ成蔵が開店してから日本のとんかつの歴史は変わった。前日19時から並ぶ客が現れ、1日の行列は200人を越えた。
とんかつ成蔵がとんかつのシーンをけん引し、行列などなかった店でも数十分待ちは当たり前。学生やサラリーマンのためのボリューミーな定食だけでなく、成蔵をオマージュしたような高級店が続々登場した。『ミシュランガイド東京 2017』以来掲載。（ビブグルマン）

とんかつ成蔵　三谷成蔵氏

みたに・せいぞう●1970年広島県生まれ。大学卒業後、百貨店に就職した後の1995年、飲食店への憧憬が膨らみ、叔父が経営していたとんかつの名店【燕楽】（大門）の門を叩く。11年間修業した後、高田馬場に【成蔵】を開店、全国一の行列店に。
2019年南阿佐ヶ谷に移転、高田馬場の店舗は弟子に【なりくら】として引き継ぐ。肉の内部が見えているかのような繊細な揚げの技術は、フレンチなど他ジャンルのシェフも驚嘆するほど。

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とんかつ成蔵とは

2010年、高田馬場にオープン当初はまだ「白いとんかつ」は誕生していなかった。今回のミールキットの揚げのベースとなった揚げの技術は客の入らなかった開業当初に生まれたという。誰も真似することのできない、唯一無二の精妙な揚げの技術、その誕生秘話。

錚々たる顔ぶれの食通が溺愛する「とんかつ成蔵」にも不遇をかこった時期はあった。2010年の開業から数年は、ごく一部に熱心なファンはいたものの全体の客足は伸びず、暇を持て余す日もあった。

客が来なければ食材のロスは増える。赤字を抑えるために肉やラード、パン粉の質を落とそうか、三谷さんは苦悩したが、どうしても「安かろう、悪かろう」に流れることはできなかった。選択したのは「よりいい食材に変える」こと。賞味期限切れが近い食材で、自ら食べるまかない用の新しい揚げに取り組んだ。

揚げ油の温度を何度も変え、油温の違う鍋での二度揚げなど、無数の揚げパターンを試すうちに、油の酸化が抑えられ、衣の油切れよく、肉が持つ水分や旨味もとんかつ内部に抱きかかえる揚げ方を確立。「低い温度で揚げ始め、ゆっくり温度を上げていく」ことで内部に均一に熱が入り、なめらかな食感と均一な美しいロゼ色を実現。その1年後、【成蔵】は押しも押されもしない行列店となっていた。

とんかつの生命線はパン粉にある

とんかつを口にしたときに最初に口に触れるのは衣であるパン粉。だから三谷さんは衣の食感を大切にする。理想は低温で揚げても油切れがよく、サクサクと立っていること。現在使っているパン粉は、成蔵のためだけのパン粉で生地の糖分が桁外れに少ない。だからこそ、ひと噛みするとパァッと口のなかで衣が消え、すぐさま肉の味が感じられる白いとんかつが実現できる。

自然の冷蔵庫が引き出す柔らかな口当たりと旨味「雪室熟成黄金豚」

「初めてサンプルをもらった時、お肉の柔らかさに驚きました。」三谷シェフは雪室熟成黄金豚についてこう語る。「すぐにでもこのお肉でとんかつを作りたいと思いましたね。雪室で熟成されることによって赤身の肉質がすごく柔らかくなっているように感じます。脂身はカットする前はしっかりしているのに揚げて食べる時にはしっとり柔らかくなって甘味が出るんです。」

日本国内で、年間138万頭程度の豚が生産される中(*1)、雪室熟成黄金豚はなんと7000頭（全体0.5%）しか生産されない希少な豚。

新潟で200年以上前から雪国の知恵と技術で作り出された自然の冷蔵庫である「雪室」。雪室は年間を通じて温度1～2℃、湿度90％以上の低温・高湿度を安定した環境を保つことができる。

(*1) 出典：農林水産省令和4年5月31日発表「畜産物流通調査　食肉流通統計（令和4年4月分）」

この安定した環境でじっくりと熟成をさせることで、タンパク質が分解され旨味成分である遊離グルタミン酸が増加し、「雪室熟成黄金豚」特有の柔らかい肉質と旨味がうまれる。

CHEF’S　COMMENTS

シェフからのひとこと

本当においしいとんかつの味わいをご家庭でも

今回のミールキットは希少な「雪室熟成黄金豚」に、うちの店でしか使っていない製造メーカーに特注した成蔵とんかつ専用のパン粉、そして豚肉との相性がとてもいいピンクロックソルトという、できる限り【成蔵】を再現できるものです。

このミールキットをきっかけに、ご家庭では知られていないとんかつのおいしさに触れていただき、いつかお店の味も味わっていただけたらこんなにうれしいことはありません。

ぜひ一度、お試しになってみてください。