ビリヤニ大澤：チキンビリヤニキット

メニューはビリヤニ1種類のみ。完全予約制のビリヤニ専門店

【商品のこだわり１】 【ビリヤニ大澤】でも使用しているバスマティライス「ラールキラー」

今回使用したバスマティライスは、【ビリヤニ大澤】でも使用している、「ラールキラー」のブラン「トラディショナル」。「日本でもインドでも手に入るものは片っ端から試した」という大澤氏が惚れ込んだ通り、繊細かつ優しい味わいで、ふわふわの食感に炊きあがる。これだけでは単に上品なビリヤニ、引いては、印象の薄いビリヤニになってしまうところ、肉とグレイビーの味わいで引き締めることで、飽きのこないバランスに着地できるそう。

炊き上がったお米は、一粒一粒きっちり輪郭は立っているのに、口の中でふわふわと浮遊する、唯一無二の食感だ。

【商品のこだわり２】 今回のミールキットのために特別にチューニングしたグレイビー

今回のチキンビリヤニには、肉のおいしさを最大限引き出したうえで、鶏肉の旨みを強調するためにトマトを多めに加えて酸味を強くしているだけでなく、アムチュールと、タマリンドの酸味も追加。アムチュールは熟す前の青いマンゴーの酸味がありつつ、わずかにマンゴー由来の甘みもあるため、味に厚みが生まれて立体感が生まれるという。

より美味しく召し上がって頂くために：コカ・コーラとライタと合わせて、お店の味わいに（※付属はしません）

※Coca-ColaはThe Coca-Cola Companyの登録商標です。

また、インドやその周辺の地域で食されているヨーグルトベースのサラダ「ライタ」も、大澤氏推奨の付け合わせ。ビリヤニをまずはそのまま食べ、次にライタを少量かけて、混ぜて、次は多めにかけてムラを作ったりと、ビリヤニならではの“味の変化”をより満喫できるという。

「平たいお皿にビリヤニを盛り付け、“ライタエリア”を作ってみてください。混ざっている部分と、混ざってない部分を交互に食べたり、白いお米に混ぜたり、黄色いお米に混ぜたり、お肉にかけたりと、それぞれ味が異なるので、何通りにも掛け合わせて味の変化を楽しんでみてください」

■シェフからのひとこと

「バスマティライスには、大きく分けて「パラパラ」と「ふわふわ」の2タイプがありますが、僕は「ふわふわ」の食感を選んでいます。

ひと口食べて美味しいビリヤニはいくらでも作れますが、僕にとってのビリヤニのゴールは、“よりたくさん食べられるビリヤニ”なんです。

美味しくてもお米が固いとたくさんは食べられないので、必然的にふわっとした食感のお米が必要となるんですが、食感のないレベルまでふわふわしてると今度は逆に飽きてしまう。テクスチャーはありつつ、ふわふわの食感も兼ね備えた、“ふわパラ”の状態を目指しました。

これまで10年以上、各工程の味への影響度を探ってきたからこそ、ご家庭用のフライパンで、最小の工程で、最大限美味しく炊けるように、肉と米の比率やポーションの最適な数値を導き出し、調理工程や時間などをギリギリまで削ぎ落とせました。

お米の浸水時間や塩分濃度、お米に対する水の量など、分量や手順をきっちり守っていただければ、お米が一粒一粒独立して、“水族館のちんあなご”のように立体的になります。

お米が立っている＝米粒が折れずにきちんと炊けている証なので、【ビリヤニ大澤】の家庭バージョンがしっかり再現できると思います。」